第六十三期尋鮮記

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姑蘇橋的夏日風味

一碗面，是蘇式生活的精神內核。

蘇州人有多愛吃面？逛一逛蘇州的街巷，看一看遍布各處的面館，心中大概就有數(shù)了。蘇州的面館，有百余年歷史的老字號，也有實力不凡的“后起之秀”，老店新店集聚，各有各的特色，隨意走進一家都會發(fā)現(xiàn)驚喜。

要論蘇式面館里的“新秀”，許多蘇州人都會推薦這家：姑蘇橋·文人蘇式面館。姑蘇橋的首店開在人民路北寺塔附近，開業(yè)短短兩三年就積累了極高的人氣，不僅蘇州本地人愛去吃，許多游客也專門趕去嘗鮮。

最近，姑蘇橋在觀前街開了新店，位置在宮巷旁的第一天門。店面的設計延續(xù)了姑蘇橋一貫的清雅風格，給往來食客最沉浸的江南體驗。

姑蘇橋觀前街店，以一方蘇式庭院，展現(xiàn)了蘇式生活之理想；以古今融合的設計，保留文化之底蘊；以藝術與生活的輝映，讓一碗蘇式湯面，味道更加深遠。當你走進姑蘇橋，與其說它是一座面館，不如說它是一座蘇式生活藝術館。

面館最美的景致，在一樓靠墻的位置。以白墻為紙，以草木、樹石、蘿蕨、流水為墨，勾勒出一方山水庭園，小小的天地里，生出幽幽的山林野趣。

樓梯旁的白墻上，懸掛著“宴清歡”三字，出自宋代大文豪蘇東坡的“人間有味是清歡”。于蘇州人而言，舌尖的清歡是“不時不食”之清歡，踏著時令的節(jié)奏，篤篤定定地品嘗當季的至鮮之味。

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夏已至，該嘗何味？

姑蘇橋給出的答案是：

三蝦面、楓鎮(zhèn)大肉面、炒肉餡團子、綠豆湯

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壹

三蝦面

初夏的蘇州水，滋養(yǎng)著活蹦亂跳的河蝦。這個季節(jié)的河蝦，身體中孕育出飽滿的蝦籽，頭部長出晶瑩剔透的蝦腦。接收到美食信號的蘇州人，想起了那一碗等了一年的三蝦面。

所謂“三蝦”，并非三種蝦，而是河蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦。愛吃又懂吃的蘇州人，以精細的手法，將“三蝦”仔細拆分，分別處理：蝦子炒干，蝦仁滑熟，蝦腦則要加姜汁蔥末煸透。最后，煮一份龍須細面，澆上三蝦澆頭，就成為一道“一口面，滿口鮮”的佳肴。

取蝦籽

三蝦的制作，靠的是手藝和耐心。把洗凈的河蝦放入清水中，用刷子輕輕刷洗蝦的腹部，使得蝦籽脫落，沉入水底。再用紗布濾出蝦籽，炒干備用。

剝蝦仁

出蝦仁的時候，先把蝦頭去掉，接著利索地剝殼，剝出的蝦仁每一顆都晶瑩如玉、飽滿完整。

拆蝦腦

拆蝦腦前，要先把蝦頭焯水，使得蝦腦凝固。師傅快速地從蝦頭里取出一顆顆豆粒般大小的蝦腦，誘人的橘紅色，透著初夏的鮮。

炒澆頭

待蝦籽、蝦仁、蝦腦備好以后，下一步就是炒制新鮮的三蝦澆頭。火候與速度，決定著一碟三蝦澆頭的成敗，整個過程行云流水，不超過三分鐘。

當一碗三蝦面，搭配四味碟、松茸黑蒜排骨湯一起呈現(xiàn)在面前時，你會覺得一切等待都是值得的。蝦腦通紅，蝦仁晶瑩，蝦籽如星，細細密密粘了滿盤。

把澆頭倒在面條上仔仔細細拌均勻，挑筷一嘗，心口都不禁為之大動，手剝的蝦仁嚼起來彈嫩肥腴，蝦腦緊實飽滿，蝦籽的顆粒感若隱若現(xiàn)，每一口都鮮得不可方物。

貳

楓鎮(zhèn)大肉面

還有哪一碗面能在夏天與三蝦面“抗衡”？楓鎮(zhèn)大肉面一定可以。

蘇州人“冷天要吃紅湯面，熱天要吃白湯面”，這一碗楓鎮(zhèn)大肉面就是白湯面中的佼佼者，被譽為“最難做、最精細、最鮮美”的蘇式湯面。

由白燜肉改良而成的大肉，酥而不爛，肥而不膩，一抿即化。由肉汁鱔骨湯、大肉鹵和酒釀露“拼”成的面湯，清而不寡，端上桌有撲面而來的酒香味。炎熱的夏天來上一碗，一口肉、一口面、一口湯，那真是十分的“適意”。

叁

炒肉餡團子

炒肉餡團子色白如玉，柔軟粘潤，號稱“團子皇后”。它的造型和小籠包類似，頭頂一顆晶瑩的蝦仁，內里包裹著由“三葷四素”炒制的餡料，樣樣都是時鮮貨：肉末、蝦仁、開洋、黃花菜、扁尖、木耳、筍丁。

上桌前，店里的師傅會在團子的開口處澆上“靈魂湯鹵”。輕咬一口現(xiàn)包的團子，先是感受到外皮清爽軟糯的質地，同時一股鮮甜的湯汁涌向舌尖，緊接著是內餡的爽脆鮮香......這一口層次豐富的味覺體驗，就是蘇州人喜愛炒肉餡團子的理由。

肆

綠豆湯

蘇州人的夏天，離不開一杯帶著絲絲清甜的冰鎮(zhèn)綠豆湯。清涼的薄荷水里，充滿了綠豆、糯米、紅綠絲、冬瓜糖、蜜棗、葡萄干等食材，繽紛的色彩，勾畫著蘇州的夏天。

冰涼透爽的湯水入喉，起沙的綠豆一嚼，散落杯中的冬瓜糖、葡萄干、蜜棗偶爾被勺起入口，甜中透酸，層次感極為豐富，一杯下肚，足以慰藉江南炎熱的夏天。

靜坐在姑蘇橋的庭院前，一碗時令面，一杯綠豆湯，幾樣點心，用筷子挑起蘇州的夏天，以山水林泉為友，以詩書茶畫為伴，理想中的蘇式生活，大概就是如此吧！

來源：好玩蘇州

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