都知道吸煙容易得肺癌，可很多人明明不吸煙，為什么也被這個惡魔盯上呢？因為“致癌因子”可能就在家中廚房里。

越來越多的研究結果表明，烹調油煙是肺癌的重要致病因素之一，特別是在不抽煙的女性患者中，這個室內煙霾的影響因素就更為突出。

廚房油煙的組成非常復雜，已檢測出的有毒有害物質已超過200種，包括多環芳烴類、醛類等。

(資料圖片)

其中，苯并芘等多環芳烴類物質是肺癌的已知危險因素。

你家的“掌勺人”看看自己中了幾個？

危險做法一：冒油煙時才開抽油煙機

廚房油煙燃氣燃燒時就會產生多種有害氣體，如果等到已經開始烹飪烹調產生廚房油煙后才打開抽油煙機，實在有些太晚了。

煎炸爆炒炒完菜，廚房里還會殘留著炒菜油煙，家庭主廚如果長期有著炒完菜就關抽油煙機的習慣，就會對肺健康造成威脅。

還有些家庭主廚經常在炒菜時忘記打開抽油煙機，那么對家庭主廚的健康危害就會更大。

研究顯示，對女性主廚來講，相比做飯時全過程都開著油煙機，不開油煙機的患肺癌風險更高。

正確做法：

⒈在還沒有開始烹飪行為、開火炒菜時就要打開抽油煙機。

⒉炒菜結束別著急關，3-5分鐘后再關抽油煙機。

⒊廚房有窗戶的打開窗戶，讓新鮮空氣流入。

危險做法二：炒菜鍋的底太薄

如果炒菜鍋的底太薄，烹調時油溫溫度容易快速上升，結果往往是還沒來得及放菜，鍋中沸騰的食用油就已經濃煙滾滾了，這時候如果檢測一下PM2.5，肯定爆表了。

正確做法：選擇鍋體較厚、熱容量較大的炒鍋，這樣有助于延長溫度上升的時間，減少油煙產生。

危險做法三：喜歡用土榨油炒菜

和澄清透明的精煉食用油相比，“土榨油”的粗油雜質多，燃點高，烹飪過程中產生的廚房油煙也更多。

“土榨油”還可能含有黃曲霉毒素，長期攝入也有一定的致癌風險。

正確做法：不要使用“土榨油”，盡量通過正規渠道購買大品牌的精煉食用油。

危險做法四：油加熱冒煙才熗鍋炒菜

鍋加熱時，食用油開始冒煙的溫度叫做“煙點”或“燃點”，不同食用油的煙點、燃點也不一樣，精煉之后純凈油脂的煙點通常在200℃左右。

不同燃點的食用油加熱后分解形成的代謝產物或有害物質不一樣。

等到食用油加熱后明顯冒煙才開始熗鍋炒菜，實際的溫度往往已經超過了食用油的煙點/燃點。

這個溫度的食用油油煙中含有多種有害物質，比如丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。

正確做法：

◎日常炒菜應盡量控制在200℃以下，無需等到冒煙就可以熗鍋炒菜。

◎把一根蔥絲或蒜片扔進鍋里，看周圍冒泡但顏色不變，就說明適合炒菜了。

危險做法五：用大豆油、玉米油煎炸食物

大豆油、玉米油、葵花籽油等食用油富含多不飽和脂肪酸，耐熱性較差，更容易在高溫加熱時產生有毒有害物質和致癌物質。

因此，這些油不適合用來當做食用油煎炸爆炒和加工食物。

正確做法：橄欖油、棕櫚油、黃油或椰子油等飽和度高、對熱更為穩定，高溫下產生有害物質的量會大大降低，是煎炸炒菜食物的食用油首選。

危險做法六：煎炸過的食用油反復用

煎炸過的（如炸過魚、丸子、油餅等）食用油再次用來炒菜炒飯，或者使用過一次已經混有雜質的油脂再次用于烹調食物，食用油煙點/燃點會明顯下降。

這就意味著，再次高溫加熱炒菜時產生的廚房油煙會更多。

正確做法：已經煎炸過食品的食用油應該避免再次用于炒菜，可用來做燉菜或者做花卷等面點，會明顯減少廚房油煙污染，減少對家庭主廚的肺健康危害。

危險做法七：炒完第一道菜后不刷鍋

很多人炒完一道菜后，為了圖省事，不刷鍋就直接炒第二道菜。

炒完第一道菜后，即使看著鍋還比較干凈，其實鍋表面也會附著食用油和食物殘渣，當再次高溫加熱炒菜時，由于燃點/煙點的不同，更容易產生廚房油煙。

正確做法：炒菜時千萬別偷懶，炒完一道菜，就刷一次鍋。

危險做法八：把油放在灶臺上

這樣雖然方便了家庭主廚，但爐灶旁的溫度通常很高，油脂的氧化反應會加快，容易發生酸敗現象，出現“哈喇味”。

這樣的食用油不僅營養價值降低，菜的美味香味也會降低，還會給長期做“掌勺人”的家庭主廚帶來一系列相關疾病的隱患。

正確做法：食用油最好放在陰涼避光的櫥柜里，避免陽光和高溫。

危險做法九：新油舊油裝一起

食用油的氧化反應具有傳染性，大部分舊油在一定程度上已經氧化，如果新購買的食用油被倒進有殘留舊油的油壺里，很快就會被“傳染”。

此外，油壺如果長時間不清洗，壺中食用油的品質也會明顯降低，不僅影響美味佳肴的味道，還會加大家庭主廚的健康風險。

正確做法：

◎等舊油用完，清洗處理好油壺后再往油壺里裝新購買的食用油。

◎每三個月左右，一定要把油壺徹底清潔一次。

綜合湖北省疾控中心公眾號報道

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