焯水：一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序但你真的會(huì)焯水嗎？哪些食材需要焯水？需要冷水還是熱水？

【資料圖】

焯水，做對(duì)了健康又保命做錯(cuò)了營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣～下面我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)下需要焯水的食材以及如何正確焯水

這6類(lèi)食材最好要焯水

一

草酸含量高

代表食物：菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、芹菜、茭白等。

很多蔬菜中都含有大量的草酸，草酸可以進(jìn)入血液循環(huán)到達(dá)身體各部位，和鈣結(jié)合后形成草酸鈣，沉淀在身體中，造成 腎結(jié)石等各種疾病，還會(huì)引起血鈣偏低，造成缺鈣。草酸可以溶于水，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的焯水就可以去除大部分草酸。

焯水方法：放入沸水焯1~5分鐘，如菠菜1分鐘、馬齒莧3分鐘、沒(méi)經(jīng)過(guò)處理的大塊竹筍需要10分鐘或更久。

二

沒(méi)熟透時(shí)有毒的食材

代表食物：鮮黃花菜、四季豆、豆角等。

有的食材如果沒(méi)有充分做熟，其中一些有毒物質(zhì)可能會(huì)引起食物中毒。通過(guò)焯水，可以加快食材的成熟速度，讓食材熟得更透，更好地去除毒性。

①鮮黃花菜：新鮮的黃花菜中含有某種成分，食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。因此吃之前需要焯水。

焯水方法：煮沸3~5分鐘。

②豆角、四季豆等：這些蔬菜中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，會(huì)對(duì)胃腸道黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激，引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以，吃前最好先焯水。

焯水方法：煮沸維持10分鐘以上。

三

亞硝酸鹽含量高

代表食物：香椿等。

葉菜類(lèi)蔬菜中含有較多的亞硝酸鹽，尤其是香椿，且含量還會(huì)隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)增加，常溫放置3天或者冰箱里放置5天時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高。注意：亞硝酸鹽進(jìn)入人體，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成 亞硝胺（致癌物），過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

所以，香椿別再生吃蘸醬。此外，葉菜類(lèi)蔬菜建議最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，吃之前焯一下 水。

焯水方法：放入沸水燙30秒，可減少亞硝酸鹽。

四

可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜

代表食物：荸薺、蓮藕等。

上面這些水生植物很可能被寄生蟲(chóng)污染，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲(chóng)，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。

焯水方法：煮沸燙2~3分鐘。

二

保持色澤

蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油。

三

不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出鍋之后瀝干水分，加點(diǎn)蒸魚(yú)豉油或生抽，淋上香油或亞麻籽油，一道健康又美味的佳肴就好啦！

五

不好清洗的蔬菜

代表食物：西蘭花、菜花、木耳等。

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題。造成不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲(chóng)卵。

焯水方法：一般沸水煮1～2分鐘即可。

六

有血污或異味

代表食物：羊肉、豬腸、豬肚、排骨等。

在正式熟處理前把這些不良?xì)馕度コ穗瘸善凤L(fēng)味更佳。

焯水方法：與冷水同時(shí)下鍋，加水量沒(méi)過(guò)原料即可，加熱過(guò)程中勤翻動(dòng)，水沸后將浮沫撇出， 沸后1~2分鐘撈出，防止過(guò)熟。

不同食材

冷焯熱燙有講究

一

蔬菜、海鮮：沸水下鍋

蔬菜沸水下鍋，時(shí)間不要太長(zhǎng)，顏色稍有變化便可以撈出來(lái)。

魚(yú)蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，既可以去腥味，還能保持鮮嫩的口感，也能讓食材在燉煮時(shí)更完整。

二

豆腐：冷水下鍋

建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

三

肉類(lèi)：冷、熱水看烹調(diào)目標(biāo)

如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要喝湯，建議冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

焯水前必須要知道的事

一

水量要足

水最好能淹沒(méi)食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。

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