1、高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

(資料圖)

2、 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。

3、葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷屗厥掣吁r美，但受到材料的限制。

4、素高湯的做法與葷高湯有異。

5、素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。

6、 ******************************************* 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。

7、 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

8、 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

9、 出湯率：原料的3—5倍。

10、 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

11、 火侯：原料用滾水燙過。

12、放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

13、 出湯率：原料的1—2倍。

14、 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。

15、 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

16、 火侯：原料用滾水燙過。

17、放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。

18、火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

19、 出湯率：原料的1-2倍。

20、 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。

21、 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。

22、 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

23、待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。

24、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。

25、這一精制過程叫"吊湯"。

26、精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

27、 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。

28、清澈鮮香。

29、 常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

30、 牛骨高湯 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內(nèi)，并加入其它材料，用小火熬煮即可。

31、 豬骨高湯 材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗） 作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入湯鍋內(nèi)，與其它材料用小火熬煮即可。

32、 雞肉高湯 材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗） 作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘，撈起并洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入姜片與水，用小火熬煮即可。

33、 蔬菜高湯 材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗） 作法： 全部材料洗凈，放入湯鍋內(nèi)，用小火熬煮即可。

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