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這是一條幾乎與地心引力本身相似的自然法則：味道好的食物通常對我們有害。但新的研究表明，一個簡單的烹飪技巧就能大幅減少脂肪、鈉和添加糖，同時讓布朗尼蛋糕和肉卷等食物變得同樣美味。賓夕法尼亞州立大學(xué)的一個研究小組正在尋找防治心血管疾病的方法，研究是否有辦法降低 10 種流行食品的飽和脂肪、鈉和糖含量，同時保持它們對消費者的吸引力。

賓夕法尼亞州立大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)副教授克里斯蒂娜-彼得森（Kristina Petersen）說："心血管疾病是導(dǎo)致全球死亡的主要原因，限制飽和脂肪和鈉的攝入量是降低罹患這種疾病風(fēng)險的關(guān)鍵建議。然而，我們知道減少這些成分?jǐn)z入量的主要障礙之一是食物的味道。如果你想讓人們吃健康的食物，它的味道就必須好。"

因此，他們制作了三種不同的肉餅、雞肉鍋餅、通心粉和奶酪、布朗尼蛋糕、奶油醬雞肉、辣椒、蘋果派、肉醬意大利面、墨西哥卷肉和比薩餅。

第一種做法是根據(jù)原始食譜（指定為 OG）制作的，其中含有傳統(tǒng)菜肴中的所有美味脂肪、鹽和糖。第二種配料是一種更健康的菜肴，在盡可能保留原始配料的整體口感的同時，盡量剔除有害成分。這道菜被命名為營養(yǎng)改良食譜（NI）。

最后，每道菜的第三個版本在第二個版本的基礎(chǔ)上添加了辣椒粉、辣椒素、迷迭香等香草和香料。這些菜肴被命名為風(fēng)味增強(qiáng)和營養(yǎng)改良菜（FENI）。研究小組向 85 至 107 名消費者提供了這些菜譜。

例如，對于奶油醬雞肉這道菜，原始食譜使用了 107 克咸黃油（1/2 杯）、22 克鹽（1.2 小匙）和 931 克全脂牛奶（約 4 杯）。NI 配方使用了 71 克植物油（? 杯）、488 克脫脂牛奶（約 2 杯）、488 克脫脂淡奶（約 2 杯）和 9 克鹽（1.5 茶匙）。FENI 版在 NI 的基礎(chǔ)上添加了洋蔥粉、大蒜粉、芥末籽、黑胡椒、歐芹和蒔蘿草。

該食譜大受歡迎，研究參與者實際上表示他們更喜歡 FENI 版本的菜肴。健康布朗尼也是如此，它在原食譜的基礎(chǔ)上減少了糖和鹽，只添加了香草精。其他五道 FENI 菜的得分與 OG 食譜大致相同--蘋果派、肉醬意大利面、墨西哥卷肉、辣椒和肉卷--這表明，只要用增強(qiáng)風(fēng)味的香草和香料來彌補(bǔ)脂肪、鹽和糖的不足，更健康的菜肴對食客同樣具有吸引力。

在參與者的評價中，只有 FENI 版本的披薩、奶酪通心粉和雞肉鍋餅不及 OG 食譜。

值得注意的是，這項研究是由麥考密克科學(xué)研究所資助的，該研究所與麥考密克香料公司有關(guān)聯(lián)，因此有些人認(rèn)為應(yīng)該對研究結(jié)果持謹(jǐn)慎態(tài)度，賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員相信，研究結(jié)果可以為開發(fā)更健康的、與原味食物一樣令人滿意的最愛食物提供一條出路。

彼得森說："我們證明，修改這 10 種食譜可以有效減少過度攝入的營養(yǎng)素，而且這些改變是消費者可以接受的。這表明，應(yīng)該開展更多的研究，探討如何更廣泛地實施這種做法，如何教育人們做出這類改變。重要的是，這些研究結(jié)果可以應(yīng)用于食品供應(yīng)，因為人們消費的大多數(shù)食品都是以預(yù)制的形式購買的。我認(rèn)為這將對人們的健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。"

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