東莞梁氏父子用心守護寮步豆醬傳統美味

獨具“醬”心： 這一勺醇香 堅守了50年

發酵中的大豆

大豆曬“日光浴”。 　　文、圖/廣州日報全媒體記者盧政 通訊員莫淑芬

一滴醬油、兩勺豆醬、些許辣椒醬……這些廚房里普普通通的調味醬料，卻是東莞市寮步鎮梁沛安和梁健華兩父子用心守護50余年的傳統美味。上世紀60年代中期，梁沛安開始了醬料釀造之路，上世紀80年代，梁健華追隨父親之路學習制醬技藝，憑借著對醬料的濃厚興趣，梁氏父子一步一個腳印，從家庭小作坊到東莞市“又一味”，再到今年10月新建的4000平方米集美食與旅游為一體的“又一味醬園”，梁氏父子將這份陪伴著無數寮步人長大的本土味道一直延續著。

用心才能保證 豆醬經典味道

據《寮步鎮志》記載，清道光年間，寮步村民選用上等黃豆精心炮制家用豆醬，并在市面上作商品出售，價廉物美，銷路廣，后“豆醬”便成為寮步特產。2010年，寮步豆醬成功入選東莞市“非物質文化遺產”名錄產品。

梁健華說，孩提時經常聽父親說起寮步豆醬，父親梁沛安的醬料之路便源于豆醬，“我父親從16歲入行跟隨寮步有名的豆醬工藝師傅學習正宗的寮步制醬技藝后，便以家庭小作坊形式在寮步大博街、長安和大朗鎮售賣醬料和醬腌菜。經過多年的努力，1980年，父親創立東莞市合味副食食品公司，廠房約有3000平方米，即現在的‘又一味’，主要經營原生曬釀造醬油、寮步豆醬、辣椒醬等調味醬料和農副產品加工的醬腌菜，如糖醋蕎頭、甜酸芥菜、甜酸子姜和糖酸蘿白等。”梁健華告訴記者。

“父親極其熱愛制醬，經常手把手教我如何釀造美味的醬料，但說得最多的還是兩個字‘用心’。”梁健華說，制醬用的是純手工的傳統方法，每一道工序都極其講究，非常考驗手藝人對黃豆發酵過程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等方面的直覺判斷，這些判斷需要靠漫長歲月積累下來的經驗轉化而成，更需要用心，才能保證它的經典味道。

耳濡目染下，梁健華從少年時期就開啟了自己的醬料之路。據介紹，梁氏父子的醬油和豆醬都采用古法釀造，繼承了古代“日曬夜露”這種由微生物發酵而成的傳統工藝，即使作為菜式中的輔助品，香氣濃郁、口感純正的醬香味也會令人“返尋味”，咸鮮可口承載著寮步數代人的味蕾記憶。

在傳承中創新 建“美食+旅游”醬園

悠久的歷史、上乘的選料、堅持傳統的制作工藝，讓咸鮮可口的寮步豆醬成為寮步人烹飪中不可或缺的美妙佐料。在物質生活不是非常豐富的年代，寮步當地家家戶戶會自制豆醬，用作拌飯或配菜食用。現在已經很少人在家里自制豆醬了，但他們吃豆醬的習慣都依然保留著，豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚頭、豆醬砂姜焗鯉魚是寮步人餐桌上的經典菜式。對于遠在他鄉的寮步人來說，一碟美味的豆醬，就能喚起他們對家鄉深深的記憶。

制作寮步豆醬是傳統手工藝，傳統手工藝得依靠時間、天氣和人的耐心勤奮，整個制作過程中需要經人手操作，用眼睛認真地看，用鼻子仔細地聞……除了投入巨大的人力，一勺醇香的豆醬背后更包含著繁復的工序，一般要經過選豆洗豆煮豆、首次7天發酵、漂洗、二次發酵、研磨和曬足8個月“日光浴”等6道工序釀造而成。

隨著社會的發展變化和現代工藝的不斷進步，傳統制作費時耗力產能有限讓寮步醬料面臨著發展的窘境，為了探尋寮步醬料的新出路，今年10月，梁健華改變了以往單一的銷售模式，開啟了“美食+旅游”的全新產業模式。他在香市文化旅游區迎香門對面建“又一味醬園”，占地4000平方米，里面設天然曬場、醬料文化展覽廳和產品展示區等，市民通過近距離參觀，更深入地了解醬料文化。“現在每天都有很多游客來參觀，希望能結合旅游提升寮步醬料知名度，讓傳統工藝人持之以恒的堅守延續下去，也讓特色產品傳承下去甚至發揚光大。”梁健華說。

“我希望未來有更多人認識寮步醬料，希望將它打造為東莞特產，樹立百年品牌。”梁健華說。

豆醬制作方法

1.首先選取顆粒齊整、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的優質黃豆加水蒸透;

2.放置在高濕度環境下自然發酵7天;

3.將漂洗好的黃豆加入粗鹽、米酒進行二次發酵;

4.用手工將發酵好的黃豆研磨;

5.最后將研磨好的豆醬置放在曬場曬足8個月，以保證每一勺豆醬都蘊含著陽光的味道。