今年，現制酸奶賽道火了，“酸奶刺客”進入了消費者的視野。

前段時間，現制酸奶品牌“茉酸奶”因為征集消費者對即將上新的貓山王榴蓮奶昔的心理價位而登上熱搜。三個價格選項分別為68元、88元、108元，還有個選項是“我不買”。雖然目前市面上沒有標價一百多一杯的酸奶飲品，但這也側面體現了現制酸奶的高端化趨勢。消費者一邊吐槽高價，一邊屢屢嘗試新的酸奶產品并拍照打卡。

(資料圖)

業內人士認為，對于現制酸奶賽道的前景，市場規模的潛力肯定是在的，但也會有其消費場景的局限性。

高端化的底氣在哪

7月的某個工作日午間，第一財經記者在“茉酸奶”浦建路店看見，有不少消費者正在排隊取餐。記者點了一杯29元“原創牛油果酸奶奶昔”，前面大概還有10杯等待制作。約20分鐘之后，記者順利取餐，該款產品的原料是牛油果、酸奶、糖等，是一款比較常規的酸奶奶昔。

“茉酸奶”的單杯產品價格處于24元-40元之間，這還不是價格最高的酸奶品牌。被譽為“酸奶中的愛馬仕”的品牌“blueglass”，單杯產品價格處于30元-45元之間，主打“低gi”、“益生菌”、“膠原”等健康標簽，且門店設計和產品包裝都“顏值在線”。

此外，其他現制酸奶品牌的價格定位也都不算低，若與新式茶飲品牌相比，這些現制酸奶品牌的價格都屬于中高端了。“K22”四款產品售價均為18元，“王子森林·現釀酸奶”大部分的單杯產品價格處于24元-40元之間，但有一款“黑刺榴蓮酸奶奶昔”的產品價格高達89元，另一款“貓山王榴蓮酸奶奶昔”的價格也要52元。相對親民一點的品牌“一只酸奶牛”的單杯產品價格則處于14元-28元之間，誕生于2023年6月的新品牌“加樂酸奶”單杯價格大多處于19元-27元。

有意思的是，與現制酸奶品牌紛紛走中高端路線相反的是，眼下的新式茶飲品牌都在逐漸褪去高價“刻板印象”，且紛紛開放加盟來貼近市場。

那么酸奶品牌為什么這么“傲嬌”呢？第一財經記者從業內人士了解到，正因為酸奶賽道的品牌體量都還比較小，“薄利多銷”的策略還不適用于這個階段，所以維持一定的價格且突出品牌調性、在營銷上多放些籌碼不失為一個好的選擇。

中國連鎖經營協會數據顯示，2022年我國現制飲品賽道中，新茶飲占比61.9%，咖啡占比17.8%，冰淇淋占比8.5%，酸奶占比2.4%，其他為9.4%。

窄門餐眼數據顯示，“茉酸奶”門店總數超過1200家，“一只酸奶牛”的門店也是1000家左右，“blueglass”的門店僅有100多家，“王子森林·現釀酸奶”僅僅在上海和浙江開出了20家門店。

中國食品產業分析師朱丹蓬也表示，因為新式奶茶基本上江山已定，所以大家都在搶市場份額上下功夫，譬如進行開放加盟、降價等策略。而現制酸奶不一樣，它還是一個細分、全新的品類，發展階段還比較早，所以還不需要用低價策略來爭搶市場份額。

當然，也不是所有酸奶品牌的價格都令消費者“高攀不起”。價格定位相對來說親民的加樂酸奶創始人奧斯卡認為，現制酸奶的消費本身是應該像牛奶、咖啡、茶飲一樣屬于日常基礎高頻消費，它應該是生活的小件，而不是生活的大件，而基礎高頻小件消費的本質還是要物美價廉。

資本助力，但跑出上市公司仍需時日

近年來，涌入酸奶賽道的資本并不少。

2021年1月，新希望乳業以2.31億元收購“一只酸奶牛”60%股權。“Blueglass ”在2021年7月獲得B輪融資，融資金額超兩億元，斯道資本、優山資本、愉悅資本、華創資本、凌波資本參投。今年3月，剛成立一年的“王子森林·現釀酸奶”獲得來自中品數科技的千萬級人民幣天使輪融資。今年7月，主打低脂低卡概念的麗茉酸奶獲得5000萬元A輪融資，投資方為路海投資和金易信投資。

酸奶賽道火了，一些原本主打鮮奶茶、鮮果茶的新式茶飲品牌也來“插一腳”。新式茶飲品牌“古茗”、“七分甜”在小程序點單區都有酸奶一欄，“撻檸·手打檸檬茶”、“茉沏”也推出了好幾款酸奶產品。

2023年餐飲行業的“網紅”和“刺客”為什么都是酸奶？在奧斯卡看來，從需求端來看，疫情之后，消費者對于飲食健康重視程度又躍遷了一個等級。從供給端來看，低溫酸奶賽道的品牌在最近五年以內發展得很快，一方面是低溫酸奶供應鏈體系日趨成熟，包括不限于冷鏈運輸、倉儲基礎設施建設、生牛乳發酵技術、乳清分離技術等，另一方面低溫酸奶又是乳業巨頭暫時沒有深度布局的細分品類盲區，體系的成熟和壟斷的盲區就衍生出了機會的裂縫。

發展速度雖快，但目前，不同于咖啡、茶飲賽道，都已出現了“萬店品牌”，現制酸奶賽道還暫時沒有出現門店數量超過2000家的品牌。不過，頭部品牌的野心并不小。茉酸奶曾在官網提出“致力于打造首個上市酸奶飲品企業”的目標。

朱丹蓬認為，目前現制酸奶賽道暫時沒有走出壟斷型的企業，所以至于誰能先上市，還有待進一步觀察。

眼下，備受外界關注的點是，現制酸奶賽道體量的天花板究竟高不高。

對于現制酸奶賽道的前景，餐飲行業資深從業者王瑞表示，可以理性看好但別激情看好，審慎地樂觀。“低溫酸奶的機會，零售領域和現制飲品領域先后都在共同發力，市場規模潛力肯定也是在的。但現制酸奶也會有其品類的局限性，它本身對于商務場景的覆蓋適配度肯定就比咖啡弱一些。同樣，在休閑社交和純口渴場景，酸奶的適配性和單位時間可反復飲用性也弱于茶飲。”

不過王瑞進一步分析，現制酸奶也有其優勢，比如親子場景，媽媽是不太可能給孩子來杯美式的，但酸奶昔和酸奶杯，媽媽們是愿意的。另外就是代餐屬性，茶飲咖啡無法代餐，懶人或者健身瘦身人群用酸奶代餐基本也成一定氣候了。所以總體而言，因為復購頻次暫時低于茶飲咖啡，所以市場規模短期肯定還是“小弟”級別，但也正因為基數還小，需求快速增長，品類機會在未來幾年還會持續存在。

同質化也是酸奶品牌需要共同面對的問題。

目前市面上的現制酸奶奶昔的原料大多逃不出酸奶、水果、堅果、谷物等，而最常見的水果就是牛油果、榴蓮、芒果、草莓等。而且，但凡某個品牌出現了一款爆品，其他品牌會紛紛效仿。譬如2023年的夏天，各個品牌的菜單上都少不了牛油果的身影。

南非牛油果品牌halls的中國負責人的感受就很明顯，他告訴第一財經記者，今年很多茶飲、酸奶品牌都在以牛油果為原料，公司合作的品牌也在不斷增多。

新品牌加樂酸奶似乎沒有那么焦慮，奧斯卡表示，加樂的策略是選擇和頂級細分“專家”合作，與此同時保持較好的性價比。“譬如希臘酸奶我們選擇和吾島合作，楊枝甘露口味我們選擇跟有28年歷史的老字號甜品滿記聯合研發。”

王瑞則認為，酸奶賽道要實現差異化，需要從多個方面入手。首先，可以在產品口味和配方上進行創新，推出更加獨特的口味和更有特色的配方，滿足消費者的個性化需求。其次，可以在包裝和品牌形象上下功夫，打造獨特的品牌形象和吸引消費者的包裝設計。此外，還可以通過營銷手法和渠道拓展來實現差異化競爭，例如與知名品牌合作、開展線上線下的營銷活動等。總之，酸奶賽道要做出差異化，需要在產品、包裝、品牌和營銷等多個方面下功夫，提供獨特的價值和消費體驗。

（奧斯卡、王瑞為化名。）

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