王祥夫：大醬帖
(資料圖片僅供參考)
從小到大，我對大醬一直很有感情。小時候上學走得早，早飯常常就是一個饅頭上邊抹點醬，一邊往學校走一邊吃。
東北人對大醬情有獨鐘，以雞蛋炒醬，什么佐料都不放，這個醬就叫“雞蛋醬”，東三省都好這一口，以其蘸小蔥、蘿卜、青椒等。我母親到老都喜歡吃生鮮的蔬菜，茄子可以蘸醬生吃嗎？我母親就以生茄子蘸醬，說很好。老北京人家辦事不分紅白都要吃一頓面，這個面一般都是炸醬面。炸醬最好用豆瓣兒醬，我在沙城吃過一次羊肉炸醬面，羊肉切很細的絲，炸出的醬可真香，菜碼也簡單，只一樣，大白菜絲，味道之好至今不敢忘。吃炸醬面，第一要義是要有好醬，但現在是好醬越來越少，好醬要香——只有醬才具備的那種香，而不是咸。六必居的醬現在是越來越咸，希望有所改變。
北方人吃糕用黃米做，南方人吃糕用江米，北方人把沒有用油炸過的糕叫素糕，一經油炸便不復是素糕，叫什么？兩個字，油糕；再多加一個字，炸油糕。以前，有鄉下人問，皇帝老兒每天吃什么？鄉下人的想象從來都是從自己的生活出發，質樸而動人，被問的人想想說道，還不就是每天三頓飯，頓頓油糕泡肉！在我們那地方，沒人把油糕和燉肉放在一起吃，燉肉是專門給素糕準備的，最好的燉肉叫“豬轉雞”，是豬肉一半、雞肉一半燉在一起，名字怪怪的。吃油糕的同時吃燉肉不只是浪費，也好像沒這個習慣。我的岳母善做“醬糕片兒”。就是把糕搋好搟平在上邊抹一層大醬，然后再把它卷起來，切成一段一段，再把它按平，按成一個一個小餅子下油鍋炸，吃起來是醬香濃郁，比別的油炸糕好吃。還有一道菜叫“榛子炒醬”，是一道見功夫的菜，這道菜端上桌，榛子和小肉丁上都均勻地掛著醬而又不是醬做一團，這道菜可真好吃，醬香加榛子香，擱在一起嚼，下酒妙不可言。
在內蒙古吃手把肉，蘸料里往往有一碟子醬，當然你也可以蘸鹽，但你就是不能蘸醬油，瀝瀝拉拉不好看，醬好就好在能掛得住。我炒茭白，火旺油大，出鍋時我喜歡來一點醬，這道菜油當然要大，現在動不動就講為了健康要少吃油大的東西，殊不知中國菜講究的就是油大火旺！油要是少了，有些菜就沒有吃頭。燉兔子肉，沒別的要訣，就是要油大一些，湯快要收干的時候就靠油把兔子肉在鍋里慢慢炙一會兒，味道就會更好。
古籍上載：“作豆醬，惡聞雷”，這個“惡聞雷”就是怕下雨。曬大醬的時候趕上雷陣雨，醬缸來不及蓋，一缸子醬就壞了。《隨園食單》上說的秋油，就是醬油，立秋過后出的頭道醬油就是秋油。我平時愛吃醬的東西，醬豬肚、醬肘子、醬牛肉都很好吃，我不喜歡吃肺子，但醬豬肺我還能吃一兩塊兒。我以為凡醬過的東西一般都好吃，不吃大醬或對大醬有意見的人我還沒見過。（王祥夫）
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