區(qū)區(qū)有美食｜一味之“鮮”，記憶上的初心

2023-08-24 12:48:56 來源：羊城晚報·羊城派

無論在哪里，火鍋美食的誘惑時刻都不停歇。

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作為一名來自四川的新廣州人，自然也要在新領(lǐng)域里找尋那份美食記憶。在廣州生活，牛肉火鍋是必打卡項目，由牛骨熬制的高湯，賦予了火鍋湯底濃郁的牛肉味道。

近幾年，潮汕牛肉火鍋在各大城市掀起一波熱潮。它不像川味火鍋有著強烈的辣味，更注重原材料的鮮美，給人一種淡雅的享受。對于吃貨來說，牛肉火鍋吃的就是牛肉的原汁原味，牛的品質(zhì)。

據(jù)了解，一鍋好吃的牛肉火鍋的牛都是三歲左右的嫩黃牛，為了追求極致的新鮮，黃牛被宰殺后會被立馬處理，一般四個小時內(nèi)就會被端上餐桌。當(dāng)屠宰之后的牛肉超過10小時，它們就會出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，變酸變硬，這是因為牛肉的體細(xì)胞失去了氧氣，進行無氧呼吸，產(chǎn)生了乳酸，影響了牛肉風(fēng)味。

此外，牛的各個部位涮的時間都是不同的，店家對牛肉的分解也極為精細(xì)，一頭牛可以被分解為16個部位。

牛肉各個部位的處理方式也不一樣，講究不同的刀法和切法，根據(jù)各個部位的紋理和走勢，選擇薄切或者是厚切。很多人在走進一家正宗的潮汕牛肉火鍋店里會看到菜單上各個部位的牛肉，例如牛樸、吊龍、匙柄、嫩肉等等。廚師在處理牛肉時刀會與牛肉的紋理呈九十度，切得厚薄均勻，達到下鍋三起三下必熟的程度，以保證肉質(zhì)的嫩度。

這里還要告訴食客朋友們，在鍋里，如果是看到肉打卷，這正是牛肉新鮮的表現(xiàn)。薄切的牛肉口感上更加爽脆、滑嫩；厚切則更能鎖住牛肉的水分，飽滿多汁，潮汕人稱為“飽喉”。特別要說的是，品嘗牛肉火鍋也有著一套標(biāo)準(zhǔn)程序，按照特定的順序和吃法，從瘦到肥，瘦肉蘸豆醬、肥肉蘸沙茶醬，而且必須等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感。

一道道嚴(yán)苛的流程展現(xiàn)了潮汕人獨特的飲食文化和對食材品質(zhì)的追求。他們常常強調(diào)食材的質(zhì)地和口感，尊重食材的天然屬性，同時也善于運用獨特的調(diào)味方法來提升食物的自然香味。

近日，羊城晚報全媒體記者打卡位于廣州市海珠區(qū)新港中路的陳記順和升級店，全新形象店讓人耳目一新。

陳記順和牛肉火鍋創(chuàng)始人陳曉申接受記者采訪時表示，“品牌升級只是形式上的，但整個品牌在內(nèi)容上保留了陳記順和原有的初心，就是把高品質(zhì)的牛做給愛吃牛肉火鍋的人。”他認(rèn)為，只有秉承潮汕菜的烹飪特色和精致的美食表達，注重食材的選用和創(chuàng)新，以及對傳統(tǒng)烹飪方法的堅持，才能為人們提供了正宗的潮汕美食體驗。

文/ 羊城晚報全媒體記者冷霜實習(xí)生高原

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（文章來源：羊城晚報·羊城派）

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