上饒豆豉果做法和步驟?

2023-06-26 16:33:26 來源：南方養(yǎng)生網(wǎng)

【資料圖】

上饒豆豉果有許多品種。若是按口味來分，則有甜、咸、辣三類;若是按原料來分，則有南瓜、紅薯、茄子、刀豆、豆豉五類;若是按顏色來分，則有赭紅、灰褐兩類。

上饒豆豉果的制作工藝十分繁雜，同時(shí)需要相當(dāng)?shù)氖侄危菍こＨ思铱梢酝瓿伞那霸诩亦l(xiāng)時(shí)，母親每年初秋時(shí)節(jié)(不十分肯定，大抵是這時(shí)間前后)都會(huì)做上許多當(dāng)干糧菜備用，我對(duì)于其中的工序也因而略知一二。

首先選顆粒飽滿均勻，無蟲蛀霉變的上好黃豆(也可用黑豆)，經(jīng)水洗去雜質(zhì)，再浸泡三小時(shí)，然后將黃豆高溫蒸煮150分鐘左右。蒸煮好的黃豆出鍋后立即倒在大笸籮上，隨即均力攤開，讓黃豆及時(shí)降溫，并放置屋內(nèi)陰涼處，每六小時(shí)便翻動(dòng)一次。如是大約一天后開始加入曲料制曲，控制黃豆品溫，每六小時(shí)翻曲一次，直至一天后黃豆出現(xiàn)灰綠色粉末樣，方才完成出曲工序。

接下來的工作是，將成曲的黃豆用水洗去表面的灰綠色粉末，以便清楚成品豆豉的苦味。清洗后在成曲里放入青礬，青帆的作用是可以使得豆豉愈是黑亮。再依據(jù)自己口味加入一定分量的鹽，傳統(tǒng)比例是18%的鹽，0.02%的青帆。接著將攪拌了的成曲倒進(jìn)大陶缸，加剛好齊面的水，浸悶12小時(shí)。最后，在缸上壓一塊玻璃，放在大太陽底下爆曬15天左右，OK，上等的豆豉算是初步制成。

制好豆豉只是第一步，要想吃到真正的豆豉果，依舊需要繼續(xù)下些工夫。

前面有說到，上饒豆豉果按原料來分，則有南瓜、紅薯、茄子、刀豆、豆豉五類，其中南瓜、紅薯、茄子、刀豆四類的制作方法大同小異:一，必須將原料蒸熟，冷卻待用;二，在豆豉里拌入米粉成糊狀;三，在原料里添塞糊狀豆豉;四，放在太陽下曬到成干品即告完工。

而純粹的豆豉果，則只是在豆豉里拌入米粉，再擱鍋中蒸煮熟，最后放太陽下曬成干品即可。

豆豉果的吃法，通常是在吃早餐時(shí)，將豆豉果切成片，當(dāng)作干糧菜送稀飯。喝一口白米粥，咬一口豆豉果，哇，現(xiàn)在寫起來我已經(jīng)是喉嚨仿佛爬出條大饞蟲來一般。

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